Os termos perfume, odor, aroma e buquê designam o cheiro agradável que é liberado pelo vinho, de forma mais ou menos intensa, mais ou menos complexa. A palavra fragrância é mais do estilo poético. O cheiro depende da cepa, da origem do vinho, da sua idade e de seu estado de conservação. É uma das características mais apreciadas dos grandes vinhos.

Com frequência ocorre confusão quanto aos termos correntemente empregados para designar os cheiros. O degustador deve fazer distinção no seu vocabulário entre “aroma” e “buquê” e dar a esses termos, geralmente sinônimos, significados um pouco diferentes. Para alguns, os vinhos brancos teriam aroma e os vinhos tintos, buquê. Isso é verdade na medida em que os vinhos brancos são bebidos jovens e os vinhos tintos são bebidos velhos. Não é verdade para todos os vinhos.

Para outros, o buquê é o cheiro percebido por olfação direta e o aroma somente por via retronasal, ou seja, quando o vinho está na boca, no momento do consumo.

Nos parece mais conveniente, no entanto, designar por aroma o conjunto dos princípios odorantes dos vinhos jovens, enquanto o buquê é o cheiro adquirido pelo envelhecimento, aquele que se manifesta com o tempo. Nesse sentido os vinhos jovens agradam mais pelo aroma do que pelo buquê, ao passo que nos vinhos velhos só o buquê permanece depois de alguns anos de conservação em garrafa.

Distinguem-se dois tipos de aromas. O aroma primário – varietal – proveniente da uva. É o aroma de fruta característico da cepa, ou seja, da linhagem da vinha, podendo variar de intensidade e de fineza. O aroma secundário – ou fermentativo – aparece durante a fermentação. É o cheiro vinoso intenso que se desenvolve sob a ação das leveduras, depois das bactérias, e cuja volatilidade nas colheitas da vinícola. O aroma fermentativo pode ser intenso e muito agradável, mas não suficiente para garantir as características olfativas dos vinhos mais envelhecidos.

Depois de alguns anos de guarda, o cheiro praticamente desaparece, dando lugar ao  buquê. Na realidade, vinhos de fabricação moderna conservam melhor o aroma ao atingirem a idade madura. Saber envelhecer é conservar por muito tempo virtudes da juventude. Há, sobretudo, intensificação e diversificação do cheiro, ou seja, aquisição de compostos novos e transformação.

O buquê, a mistura de perfumes complexos que o vinho velho exala no copo, certamente assim chamado por alusão ao perfume complexo de uma mistura de flores, desenvolve-se durante o envelhecimento, em parte, muito provavelmente, a partir dos elementos dos aromas primários e secundários.

A harmonia definitiva dos cheiros só se realiza com a cumplicidade do tempo. O buquê se traduz pela fusão, pela aglutinação olfativa. Somente os vinhos de classe são capazes de passar do aroma ao buquê.