Os termos perfume, odor, aroma e buquê designam o cheiro agradável que é liberado pelo vinho, de forma mais ou menos intensa, mais ou menos complexa. A palavra fragrância é mais do estilo poético. O cheiro depende da cepa, da origem do vinho, da sua idade e de seu estado de conservação. É uma das características mais apreciadas dos grandes vinhos.

Com frequência ocorre confusão quanto aos termos correntemente empregados para designar os cheiros. O degustador deve fazer distinção no seu vocabulário entre “aroma” e “buquê” e dar a esses termos, geralmente sinônimos, significados um pouco diferentes. Para alguns, os vinhos brancos teriam aroma e os vinhos tintos, buquê. Isso é verdade na medida em que os vinhos brancos são bebidos jovens e os vinhos tintos são bebidos velhos. Não é verdade para todos os vinhos.

Para outros, o buquê é o cheiro percebido por olfação direta e o aroma somente por via retronasal, ou seja, quando o vinho está na boca, no momento do consumo.

Nos parece mais conveniente, no entanto, designar por aroma o conjunto dos princípios odorantes dos vinhos jovens, enquanto o buquê é o cheiro adquirido pelo envelhecimento, aquele que se manifesta com o tempo. Nesse sentido os vinhos jovens agradam mais pelo aroma do que pelo buquê, ao passo que nos vinhos velhos só o buquê permanece depois de alguns anos de conservação em garrafa.

Distinguem-se dois tipos de aromas. O aroma primário – varietal – proveniente da uva. É o aroma de fruta característico da cepa, ou seja, da linhagem da vinha, podendo variar de intensidade e de fineza. O aroma secundário – ou fermentativo – aparece durante a fermentação. É o cheiro vinoso intenso que se desenvolve sob a ação das leveduras, depois das bactérias, e cuja volatilidade nas colheitas da vinícola. O aroma fermentativo pode ser intenso e muito agradável, mas não suficiente para garantir as características olfativas dos vinhos mais envelhecidos.

Depois de alguns anos de guarda, o cheiro praticamente desaparece, dando lugar ao  buquê. Na realidade, vinhos de fabricação moderna conservam melhor o aroma ao atingirem a idade madura. Saber envelhecer é conservar por muito tempo virtudes da juventude. Há, sobretudo, intensificação e diversificação do cheiro, ou seja, aquisição de compostos novos e transformação.

O buquê, a mistura de perfumes complexos que o vinho velho exala no copo, certamente assim chamado por alusão ao perfume complexo de uma mistura de flores, desenvolve-se durante o envelhecimento, em parte, muito provavelmente, a partir dos elementos dos aromas primários e secundários.

A harmonia definitiva dos cheiros só se realiza com a cumplicidade do tempo. O buquê se traduz pela fusão, pela aglutinação olfativa. Somente os vinhos de classe são capazes de passar do aroma ao buquê.

São muitos os fatores responsáveis pelo desenvolvimento de um rótulo memorável. A escolha correta das uvas, o blend (ou a ausência dele), o período de maturação, e claro, a decisão de maturar ou fermentar o vinho em barricas de carvalho.

Mas qual é a importância da madeira para o sabor da bebida? E por qual motivo alguns vinhos são maturados em barricas francesas, americanas ou até mesmo nas exóticas barricas do leste Europeu? É sobre esse assunto que nós trataremos, assim você poderá eliminar todas as suas dúvidas.

Para que servem as barricas de carvalho?

A resposta mais simples e direta a esta questão é: nos dias atuais, as barricas de carvalho servem para incrementar o vinho. Dando a eles complexidade, que vem através dos toques e aromas característicos de cada madeira.

Outra particularidade do carvalho está no fato dele possuir poros por onde o vinho pode trocar oxigênio com o ambiente externo. Esse fenômeno é denominado micro oxigenação, serve tanto para aliviar os taninos do vinho (suavizando o sabor), quanto para maturar o vinho e garantir que ele chegue ao estado perfeito de consumo.

A história da utilização dos barris de carvalho passa pela própria história da humanidade. Existem provas de que os vinhos eram guardados em ânforas de barro e porcelana em algumas partes da Ásia. Contudo, foi na Europa que a utilização do carvalho ganhou forma – no princípio por pura necessidade – e hoje por uma questão de gosto e padrão estético dos enólogos.

Quais são os tipos de barris?

A tanoaria – a construção dos barris – é uma arte específica em si mesma, portanto, seria leviano da nossa parte resumir a sua fabricação e a sua aplicação em apenas algumas palavras. De todo modo, para não sobrecarregar o leitor com informações em excesso, nós vamos dar uma breve resumida dos principais barris para a fabricação dos vinhos.

Vale ressaltar que entre as características do carvalho está a troca de tanino com o vinho. Isso significa que dependendo da intenção do enólogo, a barrica poderá deixar o vinho “mais seco” ou mais aveludado, é claro que aí estão inseridos o tempo da fermentação e a permanência do vinho dentro da barrica.

Uma barrica de carvalho possui 12 características distintas que vão influenciar diretamente o sabor da bebida. Estas doze características estão divididas em 5 categorias. Vamos explicar aqui para ficar tudo bem claro.

  • 1ª categoria: local de cultivo do carvalho. Essa categoria está dividida em 3 itens:
  1. França
  2. Estados Unidos e Canadá
  3. Leste Europeu

Detalhamento:

O carvalho francês é conhecido por ser uma peça de estrutura maleável, com grande capacidade de absorção e oxigenação. Muito utilizado em vinhos com sabor elegante e carácter estético relevante. Brancos e frutados são os preferidos para essas barricas.

Já a construção das barricas americanas e canadenses garantem uma barrica mais robusta. O corte e o tratamento da madeira também fazem com que o vinho seja encorpado e muito influenciado pelo tanino. Tintos e rótulos de corpo forte são indicados para esse tipo de barrica.

Por fim, as barricas do leste Europeu possuem características variadas. Graças a grande quantidade de tanoeiros na Rússia, Rep. Tcheca, entre outros, é difícil resumir essa categoria em um perfil de paladar. Em geral, as barricas do leste europeu são utilizadas para acrescentar sabores exóticos ao vinho.

  • 2ª categoria: processo de tosta da barrica. Na sua construção, a barrica de carvalho pode passar por 3 formas de tosta distintas. A tosta é a aproximação da madeira ao fogo para transformar as suas características físicas, aumentando a resistência e diminuindo a absorção.
  1. Tosta leve
  2. Tosta média
  3. Tosta intensa ou agressiva

Na tosta leve o carvalho não perde as suas características principais, entrando em contato praticamente inalterado com a bebida.

A tosta média já aumenta a robustez da madeira e diminui a sua absorção. Muitos poros são fechados pelo calor, o que faz uma barrica com micro oxigenação reduzida. Aqui o vinho já começa a ganhar tons de tostado e gosto acentuado.

Tosta intensa ou agressiva é o nome utilizado para o processo onde o carvalho é completamente transformado pela fornalha. Sua oxigenação fica completamente comprometida e a natureza da tosta faz com que a madeira influencie diretamente o sabor do vinho com tons bem acentuados de tostado.

  • 3ª categoria: número de utilizações da barrica de carvalho. Como o nome sugere, a quantidade de vezes que uma barrica de carvalho foi utilizada influência diretamente o resultado final do vinho.
  1. Barris de primeira utilização
  2. Barris de segunda utilização
  3. Terceira utilização em diante.

Trata-se de uma categoria muito simples de ser explicada. Como você já deve ter imaginado, a quantidade de vezes que um barril é utilizado modifica as estruturas do carvalho.

A primeira utilização é perfeita, a madeira mantém-se com suas qualidades originais e os poros estão livres para que o vinho possa respirar. Na segunda utilização a madeira já está impregnada com os aromas e sabores do vinho, o que certamente influenciará a bebida.

A partir da terceira utilização é possível que os poros já estejam entupidos (o que dificulta a micro oxigenação) e o carvalho já estará completamente dominado pelos aromas das utilizações anteriores.

É bom ressaltar que essa categorização não é feita com base em juízo valor. Para um bom enólogo, as barricas de primeira utilização são tão importantes quanto as barricas antigas e já muito utilizadas. Tudo depende da aplicação e da intenção do produtor.

  • 4ª categoria: tamanho das barricas.

Outra categoria simples. Basta ter consciência de um fator, quanto menor a barrica, maior será o contato entre o vinho e a madeira, por consequência, maior será a influência da barrica no sabor e nos aromas da bebida.

É possível fazer um exercício de imaginação. Se você imaginar um grande barril de vinho, poderá ver como a quantidade de líquido em contato com a madeira é proporcionalmente menor do que se você imaginar um pequeno barrilzinho repleto da bebida.

Relação entre quantidade total x quantidade em contato com o carvalho é o que garante a influência da madeira no vinho.

  • 5ª construção da barrica: Aqui nós temos basicamente duas maneiras de construir uma barrica de carvalho:

Construção por corte: utilizada sobretudo nas barricas francesas. A madeira não passa por um processo de serragem e nem aplainamento por laser. Toda a construção é feita com características “não industriais”, quase artesanal.

Construção por serragem e industrial: diferente da construção anterior, essa é feita com a utilização de serras, processos a laser para o aplainamento da madeira e todo o aparato industrial possível. As barricas americanas e canadenses são conhecidas por fazerem parte dessa forma de construção.

Processo de produção, o que é feito nas barricas afinal?

Agora você já compreende como cada barrica é construída e quais são as suas principais características. Vamos falar sobre a produção do vinho e como a barrica é utilizada para esse processo.

Entre tantos outros fatores, é preciso salientar que cada produtor terá a suas maneiras e singularidades na fabricação de um rótulo. Até por que se houvesse uma maneira específica de elaborar um vinho, nós não teríamos uma variedade tão imensa de opções.

Vamos às principais utilizações:

Fermentação

É o processo onde o vinho é enriquecido com todos os elementos que constituirão a bebida. Para tentar trazer isso para o cotidiano, é como se o produtor estivesse fazendo um bolo. O processo de fermentação é quando o vinho recebe os ingredientes.

A barrica é utilizada para a mistura do vinho e dos seus ingredientes. Que variam bastante: baunilha, noz moscada, café, frutas, canela, entre outros.

É claro que o processo de fermentação é muito mais complexo do que apenas a adição dos ingredientes, de toda maneira seria loucura tentarmos explicar o passo a passo de um processo de fermentação.

Maturação e armazenamento

Esse é o processo de descanso do vinho e onde a barrica de carvalho é mais conhecida. Muitos rótulos famosos têm em sua descrição “armazenado em barricas de carvalho”.

O armazenamento varia muito conforme o tempo de vida de cada vinho. Nós temos um artigo que explica em detalhes esse tempo de vida e quais são as características que compõem um vinho de guarda.

Para resumir, o vinho é colocado dentro da barrica selecionada para adquirir sabores, tons e nuances. Essa transformação é gradativa, podendo levar de meses até alguns anos. Alguns vinhos de guarda especiais são armazenados por 24 anos em barricas de carvalho.

Por ser um processo demorado, os vinhos armazenados em barricas de carvalho estão entre as bebidas mais requintadas que existem atualmente. Deixando para trás até os famosos whiskys.

Blend e utilizações variadas

É claro que muitos produtores encontram suas próprias maneiras de utilizar uma barrica de carvalho. Alguns gostam de fermentar o vinho em um tipo específico para depois deixá-lo armazenado em outra barrica.

Já outros fazem verdadeiros blends entre diversas barricas, garantindo com que cada uma delas dê ao vinho o teor exato das suas principais qualidades. Começando uma produção em barricas de tostagem alta para dar ao vinho sabor encorpado e depois armazenando ele em madeira menos agressiva.

Existem ainda os enólogos pouco experientes que se fazem valer das barricas para “corrigir” erros no processo de fabricação de um vinho. Uma vez que uma barrica bem construída e de madeira bem tratada garantem que o sabor do vinho seja encorpado e receba teores agradáveis de tanino. A micro oxigenação também é responsável por suavizar o vinho, o que para um produtor inexperiente costuma ser o caminho certeiro.

Vinhos Amadeirados Festval

Todos os vinhos amadeirados foram produzidos em barricas de carvalho?

Essa é a parte onde nós teremos que falar o português bem claro e talvez isso assuste um pouco o consumidor médio. Não, nem todos os vinhos ditos amadeirados foram produzidos ou armazenados em barricas de carvalho.

A tanoaria é um processo caro e complexo. Ou seja, barris de carvalho são produtos caros, muitos produtores não possuem o dinheiro para esse investimento. O que faz com que eles encontrem soluções.

Alguns produtores compram placas de carvalho (chamadas chips) e deixam elas em contato com o vinho. Já outros preferem a utilização de lascas que são misturadas à bebida e depois filtradas. Existe ainda um terceiro modo que é a mistura de pó de carvalho ao vinho, esse material também será filtrado depois.

Essas três maneiras de “amadeirar” um vinho são utilizadas no mercado. A parte negativa é que ainda não existe nenhuma legislação que obrigue o produtor a escrever no rótulo da bebida a forma como ele foi amadeirado. Se foi estocado em carvalho ou através dos métodos “menos naturais”.

Outra má notícia está no fato de que tais práticas não deixam traços marcantes na bebida. Apenas os especialistas mais experientes são capazes de distinguir quando um vinho foi feito em barrica.

A única solução para evitar esse problema e comprar um autêntico vinho em barrica é escolher um fornecedor de confiança e pesquisar sempre sobre os rótulos e os produtores.

Contudo, é sempre bom lembrar que os vinhos processados dessa maneira também têm o seu valor e todos eles passam por rigorosos controles de qualidade em relação a filtragem da bebida. Ninguém corre o risco de tomar vinho misturado com lascas de madeira.

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