Sabe quando apreciamos um vinho e sentimos aquela sensação de língua seca, de boca ‘amarrada’? O responsável por deixar o paladar assim são taninos encontrados nas uvas. Eles carregam seus mistérios, dão características únicas para cada vinho, ou seja, o amargor não é um vilão, pois depende das peculiaridades do rótulo.

Os taninos são componentes químicos naturais, que não tem nenhum gosto, contudo, conseguimos identificar a presença devido a textura e essa sensação adstringente na boca – que é, praticamente, o mesmo efeito de quando comemos uma banana ainda verde – bem como uma sensação de peso e estrutura.

Entender o que são os taninos, as sensações, o que eles podem interferir na elaboração de um vinho e a importância que eles têm, contribuem para que seja certa a escolha do rótulo desejado para harmonizar com o prato escolhido, para celebrar um momento festivo, para romantizar um jantar a dois. Afinal, eles interferem no corpo e no equilíbrio do vinho.

De maneira técnica, o tanino integra um grupo de compostos fenólicos. Eles têm um importante propósito: sua principal característica é promover a afinidade em se ligar às cadeias de proteínas e precipita-las. Os taninos tendem a agir como instrumentos de defesa e são encontrados, principalmente, nas partes lenhosas – nas folhas e em frutos não maduros de diversas espécies de plantas.

Ao atuarem como mecanismos de defesa, assim que esse grupo de compostos fenólicos nota que um predador começa a ingerir partes da planta, as células vegetais que são rompidas liberam os taninos. É dessa liberação, mais propriamente dos taninos, que ‘surge’ o sabor amargo o que provoca intensa adstringência e vem a causar repugnância ao predador.

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CASCAS, ENGAÇOS E SEMENTES

Os taninos, nas uvas, estão presentes, principalmente, nas cascas, nos engaços (que são os cabinhos das uvas) e nas sementes. Na elaboração do vinho, quando a bebida já está na adega, e o tempo vai passando, os taninos vão mudando, ou seja, vão ficando cada vez mais macios, com toques aveludados e integrados. Tudo isso ocorre devido ao contato com o oxigênio que acontece de maneira gradual e prolongada.

Da mesma forma que os açúcares da uva amadurecem, os taninos também passam por um processo de amadurecimento. De acordo com o processamento e conforme esse grupo de compostos fenólicos vai atingindo a maturidade, ele perde agressividade, não continua com características intensas de amargor e vai ficando mais sedoso, mais macio, mais apreciável.

UVAS COM MAIS TANINOS

Os taninos das uvas podem apresentar mais uma classificação; entre elas é possível citar os condensados entre as mais conhecidas. Outra classificação que eles podem pertencer é denominada como taninos hidrolisáveis ou elagitaninos – essa categoria envolve aqueles que são extraídos da madeira do carvalho. Dessa forma, as classificações podem possuir características diferenciadas, além disso, podem resultar em reações distintas no vinho final.

Ao levarmos em consideração a escolha do rótulo pela uva base, as uvas viníferas – as espécies apropriadas para elaboração de vinhos finos – quanto mais espessa, mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos que podem ser extraídos. Nesse caso, é possível citar a Cabernet Sauvignon, Nebbiolo Tannat, Baga, Sangiovese Grosso, Petit Verdot, entre outras.

As uvas com cascas mais finas também podem apresentar variações em relação aos taninos. Existem variedades como Pinot Noir, Gamay – utilizadas na elaboração de vinhos com mais estrutura, mais leves e texturas delicadas – que possuem essas particularidades.

MAIS MADUROS: MENOS ADSTRINGÊNCIA

Quando maduros, os taninos não possuem sabor ou cheiro. Diferente de quando estão verdes, pois nessa fase, eles podem estar associados ao sabor amargo e aos aromas excessivamente herbáceos. Para conseguir avaliar os taninos a principal forma é através de sua textura. Aquela sensação de adstringência e secura na boca é resultado dos taninos em contato com a saliva – isso acontece devido a propriedade de precipitar proteínas dos taninos, visto que a saliva é rica em proteínas.

Os taninos maduros fazem com que fiquem menos perceptíveis sensações de agressividade e adstringência na boca. Ou seja, taninos maduros podem ser caracterizados como providos de textura aveludada, de maneira suave que não conseguem provocar condições de aspereza na boca. Os maduros favorecem para que a bebida venha volume e peso na degustação.

VINIFICAÇÃO FAZ A MAGIA ACONTECER

Esse enlace da variedade da uva, período de colheita, elaboração, filtração, todas as etapas até a bebida chegar para degustação podem interferir na avaliação dos taninos. Talvez o processo mais importante para que seja feita essa análise, dos taninos que encontramos nos vinhos, seja a vinificação.

As etapas de vinificação tendem a influenciar na tanicidade do vinho elaborado. O processo envolve a maceração pré-fermentativa, o tanque de vinificação, o tempo de fermentação e temperatura, a maneira de ‘romper’ o chapéu, a forma de passagem por barricas de carvalho, a maceração pós-fermentativa, a etapa da micro oxigenação e as formas de filtração/clarificação contempla as fases que apontam maior relevância na extração dos taninos.

MAGIA NA TAÇA

O fato é que os taninos agem como um antioxidante natural. Eles integram o processo de elaboração e ajudam a compor as características do vinho. A dosagem certa e os efeitos que os taninos podem causar na bebida também dependem de fatores externos. Ou seja, varia de acordo com o paladar de cada degustador, do prato para compor a harmonização, do momento.

Para alguns, os taninos são indecifráveis. Para outros, a ciência já trouxe algumas explicações. Para os amantes dos vinhos, eles deixam seus traços, seu peso, sua estrutura, sua maciez e outros saborosos mistérios em cada taça.